Рецепт этого хлеба я «обкатывал» довольно долго. Хотелось получить пшенично ржаной хлеб вкусный и удобный в приготовлении.
В моём понимании, хороший хлеб должен быть не только вкусным, но и полезным. Содержать минимальное количество исходных продуктов. Быть простым в приготовлении. Мало затратным по времени. На сколько это, конечно, возможно. Так же хлеб не должен быстро черстветь.
Что у меня в результате получилось Вы сможете узнать, приготовив, вместе со мной, этот заварной пшенично ржаной хлеб.
Для выпекания хлеба потребуется:
- Вода-350мл.
- Мука пшеничная высшего сорта (для мучной заварки)-100г
- Пшеничная мука высшего сорта-300г.
- Ржаная мука обдирная-300г.
- Сахар-1ч.л.
- Дрожжи сухие-6г (или 18-20г свежих).
- Масло растительное-2ст.л.
- Соль- 1ч.л.
- Семена подсолнечника обжареные-30г.
Для начала смешаем, в пропорции 1:1, пшеничную и ржаную муку.
Мучной смеси заготавливаем больше, чем требуется по рецепту. Лучше пусть останется, чем не будет хватать.
Остаток смеси можно использовать для следующей выпечки, а так же для подпыливания стола, при работе с тестом.
Приготовление мучной заварки.
Теперь мы должны приготовить заварку, состоящую из 100г. пшеничной муки и 350мл. воды, нагретой до 70-72 градусов Цельсия.
Заливаем муку горячей водой.
Интенсивно размешиваем, до получения однородной массы.
Прикрываем заварку крышкой. Охлаждаем до комнатной температуры.
Замес теста.
В отдельной посуде смешиваем одну столовую ложку мучной смеси, дрожжи и сахар.
Смесь дрожжей, муки и сахара добавляем к мучной заварке.
Постепенно добавляя муку продолжаем замешивать тесто. Пока будет возможно, перемешиваем вилкой.
Добавляем к тесту соль и растительное масло. Переходим на ручной замес. Обильно смазав руки маслом.
Муку добавляем по немногу. Тесто не должно быть очень тугим.
Тщательно перемешивать тесто не обязательно.
Ферментация.
Посуду с тестом накрываем пищевой плёнкой. Помещаем на верхнюю полку холодильника. Для ферментации. Минимум на двенадцать часов.
В холодильнике оно может находиться и гораздо дольше. Я, ради эксперимента, выдерживал пять дней. На верхней полке холодильника. Хлеб получался хорошего качества.
Пользуясь этим способом можно создавать запас теста. используя его по надобности, в удобное время.
Так выглядит тесто, извлечённое из холодильника, через двадцать четыре часа.
Обминаем. Оставляем, для подъёма, в тёплом месте, без сквозняков.
Тесто должно увеличиться в объёме в два раза.
Подготовка к выпечке пшенично ржаного хлеба
Выкладываем поднявшееся тесто на разделочный стол, слегка смазанный растительным маслом.
Раскатываем в прямоугольный пласт. Толщиной около пяти миллиметров.
Посыпаем семенами подсолнуха.
Складываем пласт дважды.
Снова посыпаем семенами подсолнуха.
Слегка раскатываем тесто в ширину. Ширина раскатанного пласта должна быть примерно равна длине имеющейся у нас формы.
Сворачиваем тесто в рулон. Не туго!
При плотном скручивании тесто, при выпекании, может порваться.
На вкус хлеба это не повлияет. Но внешний вид будет испорчен.
Защипываем в рулете шов.
Укладываем рулет в смазанную маслом форму. Швом в низ.
Оставляем форму с тестом в тёплом, без сквозняков, месте. Для расстойки. Предварительно накрыв полотенцем.
Тесто должно увеличиться примерно в два раза.
Выпекание.
Духовку разогреваем до 240оС заранее. Ещё на этапе подготовки теста.
За 15 — 20 минут до выпечки устанавливаем, в самый низ духовки, ёмкость с горячей водой. Я, для этой цели, использую старый противень. Вода нужна для образования пара.
При выпекании с паром поверхность теста становится более эластичной. Следовательно оно лучше растягивается. Это предохраняет выпечку от разрывов и трещин. В результате изделие будет выглядеть более привлекательным.
Форму с подошедшим тестом устанавливаем в разогретую до 240оС духовку. На среднюю полку. Закрываем дверку и устанавливаем температуру духовки 180оС. Выпекаем тридцать минут.
Через тридцать минут достаём из духовки ёмкость с водой. Закрываем духовку и устанавливаем температуру 240оС. Продолжаем выпекать при этой температуре 15 минут.
Более высокая температура и отсутствие пара в духовке способствует образованию хрустящей, коричневой корочки.
После завершения выпечки выключаем духовку и оставляем форму с хлебом в закрытой духовке ещё на десять минут, Для образования корочки.
Извлекаем хлеб из формы. Укладываем на решётку, До полного остывания. Можно, по желанию, накрыть хлеб полотенцем. Корочка, в этом случае, будет более мягкой.
Процесс завершен. Нельзя сказать, что он быстрый. Но временные затраты с лихвой окупаются качеством продукта.
Мы испекли замечательный, а главное, натуральный пшенично ржаной хлеб.
Несколько советов по выпечке пшенично ржаного хлеба
- Отмеривайте муки больше, чем указано в рецепте. Мука от разных производителей имеет и влажность разную , а значит и полезный вес её может отличаться. Пусть мука у вас лучше останется, чем её потом не хватит. Особенно если вы используете мучные смеси.
- Не забивайте тесто мукой. Добавляйте её постепенно, маленькими порциями. Правильное хлебное тесто должно быть пластичным, немного липнущим к рукам. Особенно это касается теста, в котором присутствует ржаная мука.
- Что бы тесто не липло к рабочей поверхности и к рукам, слегка смазывайте их растительным маслом.
- Духовку разогревайте заранее.
- Корректируйте время выпечки. Оно может отличаться от рекомендованного, из-за конструктивных особенностей вашей духовки.
