Кекс штоллен – рождественская выпечка из дрожжевого теста

Кекс штоллен Выпечка

Планируете приготовить кекс штоллен на рождество? В таком случае позаботьтесь о том, что бы от момента выпечки и до момента, когда вы торжественно водрузите шедевр на праздничный стол прошло не менее двух недель. Дело в том, что фруктам, находящимся в кексе, нужно некоторое время, что бы наполнить тесто своим ароматом, а заодно, равномерно распределить влагу по всему изделию. Короче говоря, дать выпечке созреть.

Что такое кекс штоллен?

Штоллен – это традиционная, немецкая рождественская выпечка, наполненная различными сухофруктами, цукатами и орехами. Его пекут на рождество уже несколько веков. К самым почитаемым относится Дрезденский штоллен.

Он готовится из сладкого, сдобного теста, наполненного специями, сухофруктами и орехами. Овальная форма, образованная особым складыванием теста, должна напоминать, как иногда говорят, младенца Иисуса в пелёнках.

Перед подачей на стол кекс штоллен присыпают сахарной пудрой, придавая тем самым ей богатый, рождественский вид.

Сухофрукты для штоллена

Наличие большого количества цукатов и сухофруктов – отличительная черта настоящего штоллена. Они не только придают выпечке восхитительный вкус, но и предотвращают её высыхание.

Типичными фруктами для штоллена  являются цедра лимона и апельсина, а также темный и золотистый изюм. Но эти фрукты не являются обязательными. Это всего лишь ориентир. Вы смело можете использовать свою комбинацию любимых фруктов. Главное, что бы общий объём смеси фруктов для этого рецепта составлял 2 1/3 стакана.

Чтобы гарантировать увлажнение штоллена, сухофрукты замачивают на ночь в роме или коньяке. Забыли, по какой-либо причине, это сделать? В таком случае, можно воспользоваться быстрым способом. Нужно прогреть фрукты с жидкостью в микроволновой печи. Так они смогут быстрее пропитаться алкоголем. Но лучше, конечно, делать это традиционным способом.

Дрожжи и опара

Я поклонник быстро действующих и быстрорастворимых дрожжей. С ними удобно работать. Их, особо не заморачиваясь, можно смешивать непосредственно с мукой. Это экономит время.

Однако, если вы нечасто занимаетесь выпечкой, можете использовать либо пакеты сухих, быстродействующих дрожжей, либо взять в магазине свежие пекарские. Они взаимозаменяемые. Единственное условие – по весу, свежих дрожжей берут в три раза больше чем сухих. К примеру, если в рецепте указано 6г сухих дрожжей, то свежих нужно взять: 6 г х 3 = 18 г.

В этом рецепте мы будем готовить тесто через опару.

Готовим опару из всей, предназначенной для выпечки, жидкости, небольшого количества муки и дрожжей. В результате должно получиться жидкое тесто. В нём происходит активация дрожжей. Кроме того, в опаре образуется много углекислого газа. В результате она приобретает пузырчатую структуру, а тесто, приготовленное на такой опаре, имеет более насыщенную вкусовую палитру и рыхлость. 

Будьте осторожны с дрожжами

Приготавливая тесто для выпечки дрожжи смешивают  с молоком или водой. Жидкость предварительно немного подогревают. При этом, её температура не должна превышать 400 С.

При температуре выше 400 С дрожжи замедляют свою активность, а при 48°С и выше они просто погибают.

Поэтому, чтобы не загубить затраченный труд и продукты — будьте внимательны.

Где разместить тесто на расстойку

Для быстрого подъёма теста нужно создать подходящие температурные условия. Если на кухне есть место где можно поддержать температуру 250 – 300 С, тогда всё замечательно. Соответственно, тесто нужно разместить именно в этом месте.

Если помещение кухни холодное, то одним из решений будет использование духового шкафа варочной плиты. Поставьте на дно духовки ёмкость с тёплой водой. Затем, немного нагрейте духовку, после чего выключите ее и дайте остыть. Примерно до 350С.  Далее, поместите посуду с тестом в духовку. После чего дождитесь его подъёма.

Что подавать с штолленом?

Кекс штоллен — универсальное праздничное угощение. Вы можете предложить его гостям как завершающую часть праздничного ужина. Или подайте его к шампанскому, в канун рождества.

Он также хорош с чаем или кофе в любое время. Его можно подать с кофе в рождественское или новогоднее утро. Будет весьма кстати.

Хранение штоллена

После того как достанете кекс штоллен из духовки, обильно смажьте его сливочным маслом. После чего, присыпьте сахарной пудрой со специями.

Полностью остывшую выпечку упакуйте. Сначала в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Дайте ему полежать. Не менее трёх дней.

Если вы хотите сохранить его дольше, уложите завернутый кекс штоллен в жестяную или пластиковую емкость. При хранении кекса в ёмкости влага от фруктов постепенно и равномерно распределяется по всей выпечке. Благодаря чему кекс приобретает более однородную структуру. Кроме того, аромат и вкус выпечки становятся более насыщенными.

Перед подачей штоллен ещё раз присыпьте сахарной пудрой.

Для длительного хранения кекс штоллен можно заморозить. Естественно, в упакованном виде. Хранить его, в морозильнике, можно до трёх месяцев.

Для разморозки оставьте его на ночь на столешнице. Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт кекса штоллен

Вес и объём перечисленных в рецепте составляющих рассчитаны на выпечку четырёх штолленов.

Орехи и сухофрукты

Тёмный и золотистый изюм — 2/3 стакана.
Смородина — 1/2 стакана.
Курага, нарезанная кубиками — 1/2 стакана.
Сушёная клюква или вишня — 2/3 стакана
Миндаль целый или измельчённый — 1 стакан
Тёмный ром или коньяк — 1/2 стакана
Апельсиновый сок — 1/4 стакана

Для теста

Пшеничная мука в. с. — 5 стаканов (600 г).
Быстродействующие сухие дрожжи — 3 ч. л. (15 г).
Теплое молоко — 1 1/4 стакана.
Соль — 1 чайная ложка.
Молотая гвоздика — 1/4 чайной ложки.
Молотый мускатный орех — 1/4 чайной ложки.
Цедра 1 лимона — мелко натереть.
Размягчённое сливочное масло – 1 стакан.
Яичные желтки комнатной температуры -2 шт.
Сахар – 1 стакан.
Масло, для смазки миски — 2 чайные ложки.

Для посыпки

Сахарная пудра — 1/2 стакана.
Имбирь молотый — 1 чайная ложка.
Мускатный орех молотый — 1/8 чайной ложки.
Несолёное сливочное масло, топлёное — 6 столовых ложек.
Сахарная пудра — приблизительно 1 стакан на порцию.

Приготовление

1. Замочите сухофрукты:

В миске подходящих размеров смешайте все сухофрукты. После чего добавьте апельсиновый сок. Затем нужно добавить немного рома или коньяка. Оставьте на ночь, чтобы всё пропиталось этой смесью. Если хотите ускорить процесс – поставьте смесь в микроволновую печь. При этом, крышкой накрывать не нужно. Далее, прогрейте смесь. Не более трёх минут. Фрукты должны стать тёплыми. После чего накройте тарелочкой и дайте жидкости впитаться. На это понадобиться один час времени.

2. Приготовьте опару:

В миску достаточного размера всыпьте 2 стакана просеянной муки и указанное в рецепте количество сухих дрожжей. После чего всё перемешайте. Далее, добавьте слегка подогретое молоко и замесите жидкое тесто. Это и будет опара.

Обязательно накройте миску полиэтиленовой или пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место, на один час.

Если вы используете дрожжи в брикетах, сначала налейте теплое молоко в миску. Затем, растворите в нём щепотку сахара и дрожжи. Дайте им постоять, пока они не начнут пузыриться. После чего вмешайте муку.

3. Пока опара поднимается, смешайте сухие ингредиенты:

В миске смешайте оставшиеся 3 стакана муки, соль, кардамон, гвоздику и мускатный орех.

4. Замесите тесто:

Как только опара поднимется, можно приступать к замешиванию теста.

Добавьте в опару цедру лимона и перемешайте. Далее, вмешайте размягчённое масло добавляя его постепенно, небольшими порциями. После чего добавьте к опаре предварительно растёртые с сахаром желтки. (Используйте весь полагающийся по рецепту сахар).

Перемешайте всё до получения однородной массы.

Далее постепенно подмешивайте оставшуюся муку и специи. Если ложкой перемешивать не получается – переходите на ручной замес.

 Достаточно густое тесто удобнее замешивать на столе. Подпыляя стол мукой. Что бы избежать ошибок при замешивании теста, муку нужно брать из заранее отмеренного, полагающегося по рецепту, общего количества.

Готовое тесто должно быть мягким, но не липнущим к рукам.

5. Даём тесту подняться:

Большую миску смажьте растительным маслом. После чего сформируйте из теста шар. Его тоже смажьте тонким слоем растительного масла и поместите в миску. Накрытую полиэтиленовой плёнкой миску с тестом поставьте в тёплое место, примерно на полтора часа.

6. Добавьте фрукты и орехи:

Слейте жидкость из фруктов.

Одной рукой удерживайте миску, а другой замешивайте фрукты и миндаль. Месите до тех пор, пока все фрукты и орехи хорошо не смешаются.

Подождите 10 — 15 минут, чтобы тесто расслабилось перед формованием.

7. Подготовьте противни:

Выстелите 2 противня пергаментной бумагой.

8. Сформируйте штоллены:

На рабочей поверхности разделите тесто на 4 равных части.

Из одного куска теста скатайте круг толщиной около одного сантиметра. Сложите одну треть теста по направлению к середине.

Затем, загните вторую сторону, уложив её внахлёст на первую. Сформуйте кекс штоллен, подравнивая его ладонями с боков и придавая ему овальную форму. В результате заготовка должна напоминать завёрнутую пелёнку с младенцем.

Повторите то же самое с оставшимися кусками теста. После чего разместите их на расстоянии 5 сантиметров друг от друга на подготовленных противнях (2 заготовки на лист).

9. Расстойка заготовок:

Неплотно накройте заготовки штолленов полиэтиленовой плёнкой. Дайте им подняться, в тёплом месте.  Примерно в течение часа. Пока они не увеличатся вдвое.

10. Выпекание:

Примерно за 20 минут до того, как буханки завершат подъём, включите духовку и нагрейте её до 1800 С.

Поместите заготовки в духовку и выпекайте 25 минут. Затем поменяйте местами верхний и нижний листы. Далее, выпекайте ещё15–20 минут. Или же пока штоллены не подрумянятся. (Общее время выпечки составляет от 40 до 45 минут).

Если кажется, что выпечка подрумянивается слишком быстро, накройте кексы кусочком фольги. Чтобы проверить степень готовности, проткните выпечку зубочисткой. Если она остаётся сухой, значит тесто достаточно пропеклось.

11. Завершение выпечки кексов штоллен:

В небольшой миске смешайте сахар, имбирь и мускатный орех.

Пока он еще теплый, смажьте верхнюю и боковые части кекса топленым маслом, до полного использования масла. Посыпьте приправленным сахаром. Дайте полностью остыть.

12. Хранение:

Когда кекс штоллен полностью остынет, заверните его в пергаментную бумагу, а затем в фольгу.

Хранить кекс нужно в сухом прохладном месте. Притом, перед употреблением — не менее 3 дней. Но он будет вкусней, если полежит две недели.

Перед подачей обильно посыпать, через ситечко, сахарной пудрой.

О рецепте

Этот рецепт я отыскал на сайте замечательного кулинара и блогера Салли Варгас. Вариант приготовления кекса мне понравился. Разумеется, решил его опробовать. Внеся в него кое какие, свои коррективы. Результатом делюсь с вами.

Оцените статью
Поделиться с друзьями
Еда вместе
Добавить комментарий

  1. Любовь

    Очень аппетитные кексы у вас получились. Раньше не лышала ничего о таком замечательном десерте. Надо будет приготовить штолленн на Рождество.

    Ответить
    1. admin автор

      Спасибо за комментарий! Обязательно приготовьте. Затраты того стоят.

      Ответить