Приготовление острой горчицы в домашних условиях – простой рецепт

Горчица — одна из древнейших приправ в мире. По своей сути, приготовление острой горчицы сводится к смешиванию измельченных семян горчичного растения с жидкостью.

Почему горчица жгучая?

Не только выбор используемой жидкости, но и тип применяемых семян создают сорта горчицы, которые нам сегодня известны.

Магия остроты и характерной жгучести горчицы исходит от ферментов, превращающихся в горчичное масло, полученное в результате разрушения семян.

Необычная острота, так сильно «бьющая» в нос, это естественная защита растения от посягательств  насекомых.

Тем не менее  при смешивании с жидкостью эта реакция, до определённой степени, может быть стабилизирована. В результате получается замечательная острая приправа, способная не только подчеркнуть вкус многих блюд, но и улучшить их.

Уровень жгучести горчицы напрямую связан с конкретным типом семян. К примеру, семена жёлтой горчицы являются наименее жгучими. В то время как коричневые и чёрные семена будут более острыми и жгучими.

Кстати, почему-то горчицу из коричневых и чёрных семян в наших, беларуских магазинах я не встречал.

Влияние жидкости на остроту горчицы

Нужно заметить, что жидкость, добавляемая к семенам или порошку горчицы, не только связывает их, но и оказывает большое влияние на её остроту.

Дело в том, что горчичный порошок или сухие семена сами по себе не имеют жгучести. Природные ферменты, влияющие на жгучесть, начинают высвобождаться только после соединения с водой.

К тому же, если жидкость подкислить, к примеру, уксусом, то процессы выделения жгучих ферментов в пространство замедлятся. Следовательно, горчица с уксусом будет дольше оставаться жгучей. В то время как горчица с использованием не подкислённой воды будет очень острой только непосредственно после приготовления. Эти свойства она очень быстро потеряет.

 Температура воды и жгучесть горчицы

На жгучесть и остроту горчицы так же может влиять и температура воды.

Горячая вода снижает активность ферментов горчицы. Кроме этого она разрушает некоторые едкие вещества, присутствующие в горчичных семенах. В то время как холодная вода сохраняет их в целостности.

Самую мягкую горчицу, с длительным сроком хранения, готовят из семян жёлтой горчицы. При этом, используется горячая вода и большое количество уксуса.

В то время как самая жгучая приправа готовится из семян чёрной или коричневой горчицы. При этом, вода используется холодная.

Нужно заметить, что хорошую горчицу совсем не сложно приготовить в домашних условиях. В результате можно получить продукт более острый и ароматный, чем взятый с полки магазина. Так как горчичное масло наиболее эффективно сразу после измельчения семян. 

Однако, при самостоятельном приготовлении горчицы придётся столкнуться с проблемой размолотых семян  — горечью.

Если вы пробовали только что приготовленную из свежесмолотых семян горчицу, то наверняка знаете насколько она неприятная и горькая.

 К счастью требуется всего два, три дня, чтобы горечь уменьшилась. При этом горчица стала бы пригодной для употребления.

Обязательно ли придерживаться рецепта

Приготовление острой горчицы не составляет большого труда. Процесс не требует больших кулинарных способностей, а также больших материальных и физических затрат.

Сегодня опишу самый простой, на мой взгляд, способ приготовления острой горчицы. Так её готовила моя бабушка.

Как правило, в те далёкие годы, предпосылкой приготовления горчицы была варка холодца. К какому-либо празднику. В послевоенные годы эта незатейливая еда на праздничном столе занимала почётное место.

Но, холодец без ядрёной, забористой горчицы – это что-то незавершённое. Всё равно что хороший квас, но – без изюминки.

Так вот, готовя горчицу, моя бабушка не признавала никаких весовых норм и пропорций. Весь процесс опирался на физическое и вкусовое восприятие.

Я решил восполнить этот пробел. Рассчитал и взвесил все составляющие этой приправы. Но, тем не менее, считаю, что при изготовлении горчицы строго следовать рецептуре не стоит. Лучше импровизировать. Так скорее можно выработать свой, индивидуальный рецепт.

Компоненты горчицы:

Порошок жёлтой горчицы – 50 г

Вода (крутой кипяток) – 100 мл

Соль – 0,5 г

Сахар – 0,5 г

Уксус яблочный – 10 мл

Подсолнечное масло рафинированное – несколько капель

Поэтапное приготовление горчицы

Прежде всего, подготавливаем для будущей горчицы подходящую по размеру баночку. Она обязательно должна быть с плотно прилегающей крышкой. Так как горчица, которая будет в ней храниться, не должна выдыхаться. Потому, что не плотно закрытая приправа быстро потеряет свою остроту.

Первый этап:

В чистую, сухую баночку насыпаем горчичный порошок. Баночка подбирается таким образом, чтобы предназначенный для приправы горчичный порошок занимал примерно, 2/3 её объёма. Но не более. Иначе места, для полностью приготовленной горчицы, будет недостаточно.

Далее, кипятим воду и крутым кипятком заливаем горчичный порошок. Воду добавляем порциями, тщательно размешивая содержимое. После перемешивания, должна получиться однородная масса. По консистенции как густая сметана.

Баночку плотно закрываем крышкой и оставляем не менее чем на шесть часов.

Эту операцию можно проделать вечером. Оставив баночку с запаренной горчицей до утра. Остальную работу продолжить уже утром. Моя бабушка так и поступала.

Второй этап:

Этот этап более интересный. Я бы даже сказал – творческий.

За ночь, после запаривания кипятком, горчичная масса стала менее горькой. При этом, сохранилась присущая хорошей горчице жгучесть и острота.

Далее, нужно добавить к горчичной массе соль и сахар. При этом можно ориентироваться на выше приведённый рецепт. После чего, горчицу тщательно перемешиваем. До полного растворения сахара и соли.

Как только убедимся, что соль и сахар полностью растворились – добавляем уксус.  Я предпочитаю использовать яблочный уксус своего приготовления. Если предполагаете использовать обычный, столовый уксус, тогда его нужно брать в два раза меньше. Увеличивать его количество, если в этом будет необходимость, можно после того как попробуете горчицу на вкус.

В завершение, нужно добавить в горчицу несколько капель подсолнечного масла. Оно придаст ей некоторую шелковистость и эластичность.

На этом приготовление острой горчицы можно считать завершённым.

Как видите, способ очень простой, но результативный.