Как приготовить постный майонез из аквафабы.

В состав обычного, традиционного майонеза входят куриные яйца. Это, к сожалению, ограничивает его потребление людьми с аллергией на яичные белки. Кроме того, такой майонез под запретом у людей, соблюдающих пост. Не приемлем он и для приверженцев вегетарианской кухни. А можно ли ли приготовить постный майонез исключив из его состава яйца? Да, это возможно. Так как яичный белок, благодаря которому майонез, после взбивания, приобретает такую бархатистую и воздушную структуру, можно заменить на аквафабу.

Что такое аквафаба

Аквафабой называют отвар оставшийся после варки бобовых. Таких, как нут, фасоль, горох, чечевица. Очень многие её просто выливают.

Свойства аквафабы были обнаружены случайно. Несомненно, к большой радости для всего веганского сообщества. Так как эта жидкость оказалась неплохой кулинарной заменой табуированному у веганов яичному белку. Более того, из неё можно приготовить постный майонез.

Обращаться с аквафабой несложно. Поскольку она ведёт себя так же  как и яичный белок, следовательно этот продукт можно использовать в таких кулинарных изделиях, как меренги, мусс, зефир, торты и т. д. Разумеется, и постный майонез из неё тоже можно приготовить.

Как получить аквафабу

Аквафабу можно получить используя водичку из-под консервированного нута, фасоли или других бобов. Кроме этого её не составляет большого труда приготовить самому.

Несомненно, вы периодически готовите какие нибудь сухие бобы. Для текущих кулинарных нужд. Разумеется, у вас остаётся жидкость, в которой они варились. Сохраняйте некоторое количество этого отвара и у вас всегда будет запас аквафабы. Кстати, аквафабу можно замораживать. При этом все полезные свойства полностью сохраняются.

Какой должна быть консистенция аквафабы

Перед тем как использовать аквафабу оцените её густоту.

Консистенция аквафабы должна быть близка к консистенции яичного белка. В том случае если она слишком водянистая, её нужно уварить до нужной плотности. Разумеется на небольшом огне. Ориентировочно, до густоты яичного белка.

Перед использованием аквафабу нужно охладить. До комнатной температуры.

По отзывам многих кулинаров наилучшей взбиваемостью обладает аквафаба от нута.

Приготовление постного майонеза из фасолевой аквафабы

Как было сказано выше – для получения аквафабы нут считают лучшим из бобовых. Но так как накануне я варил фасолевый суп, у меня оставался, в избытке, отвар от белой фасоли. С ней я и буду дальше работать.

Для начала подготовил для дальнейшей работы аквафабу и остальные ингредиенты.

Ингредиенты

Аквафаба (получена от варки сухой фасоли)	60 мл
Горчица, готовая	1 ч. л.
Чеснок сухой гранулированный	1/4 ч. л. (0,5 г)
Яблочный уксус	2 ч. л.
Соль	1/3 ч. л. (1 г)
Сахар	1/3 ч. л. (1 г)
*Очищенные семена подсолнуха.	2 ч. л.
Подсолнечное масло	150 — 180 мл

*Можно не добавлять.

Для взбивания майонеза я использовал погружной блендер и высокий стакан. Он входит в комплект блендера. Ручное взбивание или применение какой- либо другой техники увеличивает время приготовления майонеза. А так же, скорее всего, повлияет на его густоту.

Далее, наливаю в стакан необходимое количество аквафабы. После этого добавляю все остальные ингредиенты. Кроме подсолнечного масла. Так как его я буду добавлять несколько позже.

Посуда для масла

Хочу сказать по поводу емкости, из которой буду добавлять масло.

Так как в стакан с взбиваемой жидкостью масло должно дозироваться, соответственно ёмкость, из которой буду его добавлять, подбираю этим целям соответствующую.

Для этого хорошо подойдёт небольшая пластиковая бутылочка объёмом около 250 мл. Разумеется, горлышко должно быть небольшого диаметра. Кроме того такую бутылочку, при необходимости, легко можно оборудовать самодельным дозатором.

Кстати, стакан, или другую, подобную ёмкость для добавления масла использовать не рекомендую. Так как, по внешним стенкам такой посуды, в том числе и по рукам, его растечётся больше, чем попадёт по назначению.

Особенности взбивания майонеза

Сначала содержимое стакана, пока без добавления масла, взбиваю на небольших оборотах. При этом миксер постоянно перемещаю вверх, вниз. Так, чтобы его рабочая часть периодически захватывала воздух.

Далее добавляю обороты, до максимального значения. С этого момента начинаю подливать, небольшими порциями, масло. Также не забываю обеспечивать захват наконечником миксера некоторого количества воздуха. Так как это просто необходимо для успешного взбивания. Без этого приготовить хороший, постный майонез вряд ли получится.

Как я уже говорил, масло нужно добавлять небольшими порциями. Этот процесс я растягиваю на семь – десять минут. Как правило, в течение этого времени майонез готов. Взбиваемая масса прекращает свободно растекаться. Становится устойчивой и пушистой.

Перед завершением процесса взбивания майонеза пробую его на вкус. При необходимости, корректирую количество соли и других компонентов. После чего, ещё некоторое время, продолжаю взбивать. До полного смешивания дополнительно добавленных составляющих майонеза.

При работе над статьёй использовались следующие источники:

Википедия: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аквафаба

Википедия: https://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез

Oil-Free Vegan Aquafaba Mayo(Author Lori)

A Guide to Aquafaba (Author Minimalist Baker)

Easy Vegan Aquafaba Mayo (Author Minimalist Baker)