Термическая обработка продуктов — способы и терминология

Для придания продуктам определённых свойств применяется термическая обработка продуктов. Она призвана улучшить их пищевые качества.

Рассмотрим пять основных способов тепловой обработки.

Не лишним будет запомнить и терминологию. Как правильно называть тот или иной процесс.

Варка

 Варка — один из главных способов приготовления еды. Продукты термически обрабатываются в кипящей воде, или другой жидкости. Обработка в горячем масле или в расплавленном сахаре не считается варкой.

Обработка горячим паром, это тоже варка.

Домашнему кулинару нужно взять на заметку, что при готовке с помощью пара  сохраняется максимум витаминов в продуктах.

Припускание

Припускание – обработка продуктов нагревом. Обычно проводится в посуде с закрытой крышкой.  С обязательным присутствием некоторого количества жидкости.  Обычно не более одной четвёртой, от объёма основного продукта. Овощи с большим содержанием сока можно и вовсе припускать без воды. Нагреваясь, они выделят достаточное, для припускания, количество жидкости. Это такие овощи, как томаты, кабачки, тыква и т. д.

Цель обработки продуктов методом припускания, это возможность сохранить максимальное количество полезных человеку веществ. Достигается это за счёт того, что при малом содержании жидкости концентрация полезных веществ будет максимальной. При варке значительная часть полезных веществ будет рассеиваться в бульоне.

Тушение

Тушение по своей сути, напоминает припускание. Продукты так же готовятся в плотно закрывающейся посуде.

К продуктам  обязательно добавляется жидкость. Примерно две третьи от объёма вложенных для тушения,  продуктов. 

Так же в процессе готовки  можно использовать жир. Его количество должно быть достаточно умеренным.

Некоторые продукты, перед тушением, подвергают дополнительной обработке.

Мясо, для улучшения вкуса, можно предварительно обжарить. Жёсткое мясо рекомендуется, перед тушением, промариновать в кислой среде. В растворе уксуса, умеренной концентрации. Это сделает его, после термообработки, более мягким.

Лук и морковь можно предварительно с пассеровать на каком-нибудь жире.

Тушить продукты нужно в закрытой крышкой посуде. На умеренном огне. Кипение должно быть еле заметным. Выкипевшую жидкость необходимо пополнять  необходимым количеством кипятка.

Продукты,  правильно приготовленные методом тушения, сохраняют максимальное количество витаминов и других полезных веществ. Этот способ кулинарной обработки считается наиболее выигрышным. В сравнении с другими методами тепловой обработки.

Жарение

Жарение это обработка продуктов на жаровне, сковороде или другой посуде без добавления воды. Особые требования предъявляются к посуде. Предпочтение нужно отдавать толстостенной, как наиболее теплоёмкой, долго сохраняющей тепло. Изготавливают её из чугуна или сплавов алюминия.

Для жарки используют разогретые животные или растительные жиры.

При жарке на растительном жире, предпочтение отдают рафинированному маслу. Не рекомендуется жарить на сливочном масле и на маргарине. У этих жиров низкая температура кипения. При нагреве эти жиры будут сильно подгорать и дымить. Продукты, обжаренные на них, будут испорчены из-за приобретённого от подгоревшего жира, неприятного запаха и вкуса.

Для жарки пирожков, хвороста, пончиков, рыбы или овощей в кляре используют фритюр – жарение в большом количестве жира.  Для фритюра используют преимущественно рафинированные растительные масла с высокой точкой кипения.

Некоторые кулинары используют  комбинацию растительного и животного жира, в разных пропорциях. Делают они это для увеличения, или снижения температуры кипения смеси, а так же для придания продукту определённого вкуса.

Пассировка

Пассировка – вспомогательная обработка продуктов.

Данный способ кулинарной обработки применяют для придания  блюду дополнительного вкуса и аромата.

Пассируют лук, морковь, корень петрушки , сельдерей и другие овощи.

Муку для соусов то же рекомендуется пассировать. После пассировки мука приобретает своеобразный ореховый  аромат.

Пассировку проводят на сковороде. Без крышки. Овощи обжаривают  в разогретом масле. До размягчения. Не допуская пережаривания.

Некоторые кулинары предпочитают пассировать овощи раздельно. Позже объединяя их в одном блюде. Как правило, это даёт лучшие результаты. Так как каждый ингредиент кулинар готовит ровно столько, сколько ему и положено готовиться. Согласно технологии приготовления данного продукта.

Пюре томата нужно добавлять к овощам только после окончания их пассировки. Иначе они сварятся в томатной массе, не раскрыв полностью своего вкусового и ароматического потенциала.

Только правильно выполненная термическая обработка продуктов гарантирует надлежащее качество приготовления блюд.