В кулинарии приготовление первых блюд — процесс творческий и очень интересный.
О супах.
Первыми блюдами принято считать разнообразные супы, представленные двумя видами – горячие и холодные.
К горячим принято относить крупяные, овощные и мучные супы, приготовленные на мясном, рыбном, овощном бульоне, а так же на молоке или просто воде.
Холодными считают всевозможные супы, приготовленные, в основном, на кислых основах, таких как квас, кефир, сыворотка, или отвар фруктов, овощей.
Горячие супы, это супы круглогодичного потребления. В то время как холодники (холодные супы), готовим преимущественно в жаркие летние дни.
Что бы приготовить не только вкусный, но и полезный суп, нужно хорошо постараться.
Опытные кулинары отмечают, что суп получается лучше, вкуснее, когда он готовится в меньших объёмах. То есть суп, сваренный на семью из шести человек имеет все шансы быть вкуснее, чем сваренный в общепитовской столовой. Даже очень хорошей.
Посуда для приготовления первых блюд.
Посуде, в которой будет вариться суп, должно быть уделено особое внимание. Она должна быть с химически нейтральным внутренним покрытием. Быть достаточно толстостенной, так как от этого зависит теплоёмкость и теплопроводность. Варка супа должна проходить при медленном кипении, а ещё лучше когда он будет просто томится. В посуде с тонкими стенками содержимое кастрюли будет прогреваться не равномерно. Из-за тонкого дна возможны пригорания, а это отрицательно скажется на качестве конечного продукта.с
Соотношение жидкости и продуктов в супе.
Очень важно соблюдать соотношение воды и остальных продуктов в будущем супе. Оно должно быть сбалансировано. На одну порцию должно получаться от двухсот пятидесяти до четырёхсот миллилитров жидкости. Кроме того при варке нельзя ни убавлять ни добавлять жидкость, так как это непременно ухудшит качество. Количество жидкости нужно учитывать до начала приготовления. Мы должны помнить, что во время варки, какая то её часть выкипит.
Шесть кулинарных правил.
Известный учёный — исследователь кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин советовал при варке соблюдать следующие шесть кулинарных правил.
Правило первое. Высокая свежесть продуктов. Продукты не должны иметь посторонних запахов и дефектов. Всё должно быть тщательно отсортировано, вымыто, обсушено и только потом залито водой.
Правило второе. Обязательное соблюдение формы нарезки продуктов. Для разных супов и нарезка разная. Для одних супов лук или морковка ложатся целиком, а для других нарезается определённым образом. Эти требования диктуются вкусом блюда, а не внешним украшательством.
Правило третье. Правильная очерёдность закладки составляющих супа. Требующее более длительного времени варки, закладывается в начале процесса. Нужно обеспечить такой порядок закладки, при котором все продукты к концу приготовления будут готовы, не получатся переваренными или недоваренными. Переваренное безвозвратно теряет полезные свойства, а недоваренное мало съедобно.
Правило четвёртое. Солим суп в конце, но не после окончания варки. Если посолить рано, часть воды выкипит, а соль останется. Получим пересол. Если посолим поздно, жидкость будет солёной, а гуща останется недосоленной. Солить нужно тогда, когда продукты почти сварились, или же сварились, но не перепрели.
Правило пятое. Приготовление первых блюд требует постоянного наблюдения за процессом варки.
Часто пробуем. Не даём перекипать.
В процессе варки проводим корректировку. При необходимости исправляем ошибки. Контролируем вкус и цвет, Следим за состоянием мяса, рыбы.
Потери времени при готовке с лихвой окупятся превосходным качеством и благодарностью наших близких.
Правило шестое. До полной готовности супа остаётся от пяти до десяти минут. За это время мы должны довести наше кулинарное произведение до идеального вкуса, придав ему аромат, пикантность в зависимости от требований рецепта, а так же от вкусовых предпочтений. Эта заключительная операция очень ответственная и отнестись к ней нужно со всей серьёзностью. Разумное использование пряностей и приправ может превратить наше творение в шедевр кулинарии. В то же время не правильный подход к завершающему этапу, может основательно испортить наш суп. Основное правило это чувство меры.
Надеюсь что эта статья поможет вам превратить приготовление первых блюд в удовольствие.
Желаю Вам всегда приятного аппетита!
