Уже не первый год готовлю шпроты сам. Рецепт проверенный и хорошо себя зарекомендовавший.
Шпроты готовлю из свежемороженной кильки.
Иногда использую не крупную салаку.
Мелкая речная и озёрная рыба то же вполне подходит для приготовления домашних шпрот.
При покупке обращаю внимание на внешний вид продукта.
Размеры рыбки должны быть примерно одной величины. Повреждённая рыба в упаковке говорит о не лучшем качестве продукта.
И главное. Не должно быть смерзшихся комков. Наличие последних говорит о вторичной заморозке продукта.
Хороших шпрот из такой рыбы не получится.
Разморозка рыбы
Приготовление шпрот начинаю с разморозки.
Способ разморозки влияет на качество приготовленной рыбы.
Противопоказана быстрая разморозка в тёплой воде. Не следует делать этого и в микроволновой печи.
При такой разморозке нарушается структура тканей. После термообработки размороженная таким способом рыба получается не лучшего качества. Как по механическим свойствам, так и по вкусовым.
По этому размораживать рыбу рекомендую постепенно. Я помещаю её на нижнюю полку холодильника и оставляю там. До полной разморозки.
Рецепт
- Килька потрошёная — 800 г.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец душистый — 4 гор.
- Гвоздика — 4 шт.
- Хмели-сунели — 0,5 ч.л.
- Соль-2% от веса рыбы — 16 г.
- Сахар-1% от веса рыбы — 8 г.
- Подсолнечное масло — 60 г. (6 ст.л.)
- Уксус 6% — ный — 25 — 30 г. (5 ч.л.)
- Чай чёрный — 1ст.л. на 300 мл воды.
- Жидкий дым — 1 ст.л.
Готовлю шпроты к тепловой обработке
У рыбы отделяю головы.
Тщательно промываю.
Слегка обсушенную рыбу перекладываю в подходящую посуду.
Готовлю посолочную смесь. Состоящую из соли, сахара и пряностей.
Добавляю посолочную смесь к рыбе.
Аккуратно перемешиваю. Обеспечив равномерное распределение смеси.
На дно посуды наливаю две столовые ложки растительного масла. Равномерно раскладываю лавровый лист, душистый перец и гвоздику.
Укладываю рыбу слоями.
Каждый слой поливаю одной столовой ложкой растительного масла и одной чайной ложкой уксуса.
Готовлю чайную заварку. Процеживаю. Предварительно остудив до комнатной температуры.
Добавляю к ней одну столовую ложку жидкого дыма. При желании, от добавления жидкого дыма можно отказаться.
Смесью заварки и жидкого дыма поливаю рыбу.
Уровень жидкости должен доходить до верхнего слоя рыбы.
Тепловая обработка шпрот
Плита у меня газовая. Требовалось исключить контакт стекла с открытым огнём.
Как я вышел из этого положения видно на фото.
Накрытую крышкой посуду ставлю на плиту.
Включаю газ.
Пламя устанавливаю минимальное.
Постепенно довожу до кипения.
После закипания устанавливаю нагрев, обеспечивающий слабое, еле заметное, кипение.
Весь процесс занимает примерно 1 час 30 минут. Время отсчитываю от начала закипания.
Почти полностью выпарившийся бульон говорит о завершении процесса приготовления.
Правильно приготовленные шпроты должны быть целыми, мягкими и сочными. Косточки разварившимися. Совершенно не ощущаемые.
Вы можете меня спросить, почему я готовлю шпроты сам?
Да просто хочу быть уверенным в качестве и натуральности продукта на все сто процентов.
А пока, приятного аппетита и до встречи!
